Ab und zu werde ich gefragt, warum denn beim Grillen der Bacon so gut schmeckt? Das ist ganz einfach: selber machen!
Um den Bacon herzustellen, benötigt Ihr keine besonderen Kenntnisse, es brauch dazu nur Schweinebauch, Salz, Gewürze und etwas Geduld. Mit den Gewürzen könnt Ihr auch experimentieren und euren ganz eigenen Bacon-Flavor zu kreieren. Ersetzt zum Beispiel in meinem Rezept das Knoblauch- oder Zwiebelpulver mit Sezuanpfeffer, um dem Bacon einen asiatischen Touch zu verleihen.
Zum Bacon selber machen benötigt Ihr auch keine Hitech Räucherofen. Ein normaler Gasgrill, Kugelgrill oder ein einfacher Smoker genügt vollkommen. Für den Gasgrill habt Ihr idealerweise eine Räucherbox, welche Ihr mit euren bevorzugen Woodchips bestückt.
Bacon Pökeln:
Um den Bacon zu salzen ist die Verwendung von Nitritpökelsalz notwendig, um am Ende die schöne rote Farbe zu erhalten. Außerdem dient das Nitritpökelsalz der Konservierung. Zusätzlich empfiehlt sich die Verwendung von Ascorbinsäure, um die Umrötung zu unterstützen und stabilisieren. Diese hat auch den Vorteil, dass das Nitrit durch das Vitamin C (Ascorbinsäure) darin gehindert wird, sich zu Nitrosaminen weiterzubilden. Des Weiteren wird Nitrit zudem auch durch Reifung und Lagerung weiter abgebaut.
Wundert euch nicht, wen in amerikanischen Rezepten von lediglich ein paar Gramm Pökelsalz geschrieben wird und viel „kosher“ Salz (Kochsalz ohne Zusätze) verwendet wird. In den USA gibt es keine Grenzwerte für Nitrit im Pökelsalz, der Nitritgehalt in amerikanischen Pökelsalz ist 10x so hoch wie in Deutschland erlaubt.
Ihr könnt auch etwas weniger Salz als im Rezept angegeben verwenden. Verwendet dann etwas mehr Gewürze, der Haltbarkeit sollte etwas weniger Salz keinen Abbruch tun.
Bildergalerie: Bacon selber machen
Zutaten
- 1 kg Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel
Gewürze
- 30 g Nitritpökelsalz
- 15 g Rohrohrzucker
- 1 g Pfeffer schwarz Geschrotet, grob
- 3 g Zwiebelpulver oder Granulat
- 3 g Knoblauchpulver oder Granulat
Optional
- 0,5 g Ascorbinsäure Zur Farbstabilisierung und Nitrit neutralisieren
Anleitungen
- Alle Zutaten für Gewürzmischung miteinander vermengen.30 g Nitritpökelsalz, 15 g Rohrohrzucker, 1 g Pfeffer schwarz, 3 g Zwiebelpulver, 3 g Knoblauchpulver, 0,5 g Ascorbinsäure
- Den Schweinebauch mit der Gewürzmischungen einreiben.1 kg Schweinebauch
- In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.Ca. 10 – 12 Tage in den Kühlschrank stellen.
oder ohne Vakuumbeutel
- In eine Schale legen und abdecken.
- 10 bis 12 Tage stehen lassen und alle 2 Tage den Schweinebauch drehen.
Räuchern
- Bacon min. 2 h vor dem Räuchern aus der Kühlung nehmen und überschüssiges Salz mit kaltem klaren Wasser abwaschen.
- Smoker oder Grill mit Räucherbox auf 110° Celsius vorheizen.
- Den Bacon ca. 2 – 3 Stunden goldbraun räuchern. Bis eine Kerntemperatur von 65° Celsius erreicht ist. In einem Gasgrill den Bacon keiner direkten Hitze aussetzen.
- Bacon leicht abkühlen, und die Schwarte in warmen Zustand abziehen.
- Abkühlen lassen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Nährwerte
Bacon selber machen ist nicht allzu schwer, diese Variante lässt den Bacon eher garen, da hier heißgeräuchert wird. Durch das Heißräuchern bekommt der Bacon eine andere Konsistenz als dies bei typisch Deutschen kalt räuchern der Fall ist.
Kaltgeräucherte Schweinebauch definiere ich eher nicht als Bacon, sondern als Kochspeck (nass gepökelt), wie er üblicherweise in DE zu bekommen ist. Es gibt viele Namen für den Schweinebauch, der gepökelt und nur leicht geräuchert ist. Zum Beispiel: Gelderländer Speck, Kochspeck oder auch Frühstückspeck.
